Comment bien choisir ses oeufs ?

Dans les rayons des supermarchés on trouve plusieurs catégories d’oeufs. On hésite entre les Bio ou le plateau de 30 oeufs en promo. Ah mais lesquels sont les plus frais ? Je voudrais faire des mousses au chocolat. Et je prends des gros ou des moyens ?
Tout d’abord, il faut choisir en fonction du code oeuf qui indique le mode d’élevage des poules, ensuite il faut regarder la date de consommation recommandée et voir si l’oeuf est bien frais. Mais comment s’y retrouver ?
Voyons ça d’abord avec le code oeuf.

Le code oeuf, qu’est-ce que c’est ?

C’est le code indiqué directement sur la coquille de l’oeuf. C’est obligatoire tous les oeufs doivent être marqués avec le code oeuf.
Le code oeuf est unique à chaque producteur, il est même unique à chaque bâtiment si la ferme comporte plusieurs poulaillers. Ainsi on peut retrouver exactement l’origine de l’oeuf.
En France, c’est obligatoire de marquer chaque oeuf vendu en dehors de la ferme. Par contre, si l’oeuf est vendu sur la ferme, le code n’est pas obligatoire.

A quoi ça ressemble un code oeuf ?

Le code se décompose en plusieurs morceaux.
Le premier chiffre indique le mode d’élevage.
0 = bio
1 = plein air
2 = en liberté dans le bâtiment
3 = en cage

Les 2 caractères suivants sont les lettres du pays où se trouve la ferme. Donc en France, FR.

Ensuite, il y a une série de 3 lettres qui correspondent à l’identifiant de l’éleveur.

Enfin les 2 derniers chiffres correspondent au numéro du bâtiment sur la ferme.

Mon code oeuf donne ainsi : 0FRCET01 et vous le retrouvez sur chaque oeuf vendu en dehors de ma ferme (magasins, AMAP ou au marché).

Le mode d’élevage

Revenons sur le mode d’élevage, puisque c’est ce qui nous intéresse en premier pour choisir un oeuf.

Poules plein air
On voit que le parc va jusqu’aux arbres au fond.

Je ne veux pas faire du prosélytisme pour l’élevage bio, mais quand même. Quand on sait qu’une poule a besoin de gratter, de prendre des bains de poussière et de manger de l’herbe, on comprend tout de suite l’intérêt de les laisser aller dehors. Les codes 3 et 2 sont donc à éviter. Ce sont des pauvres poules malheureuses, qui ne voient jamais la lumière du jour et qui sont souvent entassées dans des bâtiments avec une atmosphère étouffante. Pas de code 2 ou 3, merci pour les poules.

De la qualité de la nourriture de la poule dépendra la qualité de l’oeuf !
Les poules qui mangent de la verdure font des oeufs avec un jaune très très jaune ! Et plus gouteux, avis aux amateurs.
De plus, comme elles consomment des insectes, des vers et ont une vie moins stressante avec plus d’espace, la qualité du blanc est bien meilleure, et la coquille de l’oeuf est plus solide, donc elle protège l’oeuf plus longtemps.

Privilégiez donc des oeufs de catégorie 1 ou 0.

En bio, les poules ont généralement plus d’espace dans le poulailler et dans le parc. Même si rien n’empêche un éleveur plein air non labellisé bio, de mettre en place un espace aussi grand qu’en bio. En Label Rouge, les normes en terme d’espace sont les mêmes qu’en bio. Quelle est la différence me direz-vous ? En bien, sur la nourriture des poules. En Bio, les poules mangent des céréales non traitées. Souvenez-vous là aussi que la qualité de l’oeuf vient de ce que mange la poule. Vous voyez où je veux en venir ?

Enfin les poules élevées en Bio n’ont pas de traitements antibiotiques, il n’y a donc pas de résidus dans les oeufs.

D’accord, mais ça coûte combien ?

La différence de prix entre des oeufs Bio et des oeufs Plein air n’est pas énorme.
En avril 2017, j’ai vérifié rapidement sur les sites des drive, il y a environ 0,10€ d’écart entre 6 oeufs bio de marque du magasin et 6 oeufs Plein air. Soit entre 1,40€ et 1,70€ les 6 oeufs Plein air et 10 centimes de plus pour les oeufs bio.

Le calibre, ça correspond à quoi ?

Les oeufs sont triés en fonction de leur poids. Le calibre correspond donc à une fourchette de poids.

En-dessous de 53g, ce sont des oeufs de calibre Petit (ou S, comme les tee-shirts).

Vous ne les verrez pas en magasin, ils sont généralement envoyés vers les « casseries » qui sont des usines qui séparent les blancs des jaunes pour les revendre à d’autres usines qui utilisent soit des blancs, soit des jaunes d’oeufs pour fabriquer autre chose (des gateaux secs, des pâtes etc…).

Entre 53g et 63g, ce sont des calibre Moyen (ou M).

Ce sont les plus courants.

Plus de 63g, ce sont des oeufs de calibre Gros (ou L, encore comme les tee-shirts).

On en trouve de plus en plus en magasin.

Lesquels choisir ? C’est une question de préférence. A vous de voir 🙂

La fraîcheur des oeufs

Aaaah nous voici au nerf de la guerre !

D’abord, c’est quoi la fraîcheur ?

C’est le délai entre le moment où la poule a pondu l’oeuf, et le moment où on va le manger. En général, on aime manger des oeufs FRAIS. Oui mais, sur toutes les boîtes d’oeufs, c’est marqué FRAIS.

En France, la législation autorise à indiquer « Frais » pour un oeuf vendu avant le 28è jour après la ponte. Donc en France, effectivement, tous les oeufs en magasin sont Frais.

Mais 28 jours après la ponte, ça fait 1 mois, me direz-vous, ça fait pas un peu beaucoup ?

Eh bien… non.  Un oeuf se conserve très longtemps. Il est enveloppé dans le meilleur emballage jamais conçu ! Même nos meilleurs ingénieurs n’ont pas encore réussi à faire aussi bien. L’oeuf est conservé sous vide d’air dans sa coquille. On peut le consommer jusqu’à 28 jours après le jour de ponte, voire même un peu plus si on le cuisine bien cuit (en pâtisserie ou en oeuf dur). C’est une date de consommation RECOMMANDEE et non une Date Limite de Consommation (DLC). Toutefois, je conseille de manger les oeufs le plus rapidement possible et d’éviter au maximum de dépasser la date conseillée.

Oui mais quand même, je vais pas faire un oeuf à la coque avec un oeuf qui est resté un mois dans mon frigo ?!

C’est vrai que pour manger l’oeuf cru ou peu cuit, c’est-à-dire quand le jaune est encore liquide ou le blanc encore baveux, il vaut mieux le faire dans les 8 à 10 jours après le jour de ponte. Au fur et à mesure du temps, la coquille devient poreuse et des bactéries peuvent pénétrer dans l’oeuf. C’est rare, mais ça peut arriver.
Astuce de cuisinière : pour vos gâteaux, prévoyez donc de casser les oeufs chacun dans un bol séparé avant de les mélanger à la préparation afin de vérifier que l’oeuf ne sent pas mauvais ou a un aspect anormal.

Comment savoir si un oeuf est très frais ou pas ?

Vous avez la mention Extra frais qui est parfois indiquée sur les boites d’oeufs, ça signifie que les oeufs ont moins de 10 jours. Si ce n’est pas mentionné, vous pouvez regarder la Date de Durabilité Minimale DDM (autrefois appelée Date de Consommation Recommandée DCR) qui est toujours indiquée sur la boite, elle correspond à 28 jours après le jour de ponte. Ensuite, enlevez 30 jours au lieu de 28 pour faciliter le calcul, un mois avant la date quoi, et vous obtenez le jour de ponte de l’oeuf.

Pour résumer

Si vous prévoyez de ne pas cuire le jaune ou le blanc ou les deux (Oeuf à la coque, sur le plat, mousse au chocolat, île flottante…), prenez un oeuf le plus frais possible ! Moins de 10 jours.

Ensuite, pour les plats où l’oeuf est un peu plus cuit (omelettes, …) : un oeuf de plus de 10 jours ira très bien. Dans tous les cas, essayez de consommer vos oeufs avant la date recommandée.

Si vous avez dépassé la date de quelques jours, utilisez-les uniquement en pâtisserie bien cuite ou en oeufs durs.

Comment conserver les oeufs ?

Oeufs en « vrac » présentés sur des plateaux de 30 oeufs

La réglementation indique qu’un oeuf se conserve bien entre 4°C et 18°C. L’idéal est de les conserver à température constante. Comme beaucoup d’aliments, les oeufs n’aiment pas les variations de température.

Sur les boîtes, vous verrez aussi la mention « à conserver au réfrigérateur après achat ». Pourtant, en magasin, vous remarquerez que les oeufs ne sont pas dans un rayon frais, ils sont près du lait bien souvent et pas très loin des étagères réfrigérées, mais ils ne sont pas dedans. Ils sont exposés à température ambiante.

En tant qu’éleveur, je ne suis pas obligée de stocker mes oeufs au frais (c’est-à-dire à moins de 5°C), mais si je choisis de le faire alors je dois transporter mes oeufs dans un véhicule frigo et les faire stocker au frais une fois en magasin.

Personnellement, j’ajouterai aussi : essayer de les conserver à l’abri de la lumière. J’ai remarqué que la coquille des oeufs changeait de couleur si les oeufs étaient exposés plusieurs jours à la lumière. Je n’ai pas trouvé d’informations par rapport à ça, mais comme c’est la coquille qui permet la bonne conservation de l’oeuf, je serais prudente là-dessus. Donc laissez-les dans la boîte pour les protéger de la lumière.

Voila vous savez tout !

Si on récapitule

  • en premier, on choisit un oeuf Bio ou Plein air (code sur l’oeuf commençant par 0 ou 1)
  • ensuite, on vérifie la DDM, la date indiquée sur la boîte, on retranche un mois à cette date et on choisit les oeufs qui ont été pondus récemment.
  • on consomme les oeufs rapidement
  • on conserve les oeufs dans un endroit entre 4°C et 18°C à température constante et à l’abri de la lumière.

A vous maintenant les mousses au chocolat, oeufs au plat, oeufs mollés, mayonnaise, oeufs durs, omelettes aux champignons ou aux lardons, îles flottantes, cakes au chocolat, soufflé au fromage, tartes, oeufs pochés, oeufs brouillés, oeufs à la coque, quiches, oeufs cocotte, biscuits…. 🙂

 

Pour lire la réglementation sur les oeufs de consommation, voici le site de la DGCCRF avec les textes réglementaires

 

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2 réponses à “Comment bien choisir ses oeufs ?”

  1. Dom

    Merci pour cet article et toutes ces infos,
    Marrant, j’étais chez Contentologue pour arriver ici.
    J’ai visité gamin, une ferme où les poules restent enfermées dans une cage toutes leur vies, les pauvres bêtes avec le cou décharné, enfin depuis quelque temps je n’achète que des œufs de poule élevés en plein air, mais pas bio, faut que je regarde mieux la différence de prix, si effectivement elle est aussi minime, cela vaut le coût.

    Allez, je te raconte une histoire de volaille et tu en fais ce que tu veux.
    Je suis un peu spirite, je voyais des fantômes quand j’étais gamins, j’en vois encore parfois, plusieurs membres de la famille de mon père et de ma mère ont cela aussi.
    Enfin, à chaque fois que je faisais la cuisine, que j’étais en contacte avec de la viande, du sang, j’étais un peu mal à l’aise et en étudiant les cultes amérindiens, j’ai découvert leur façon de prier après la chasse, de remercier l’animal et je l’ai adopté.
    À chaque fois que je devais couper de la viande, je m’excusais auprès de l’animal si les hommes l’avaient fais souffrir et le remerciait pour sa viande, tout en lui souhaitant le meilleur dans l’autre monde.
    Un jour j’ai découpé de la viande de poulet pour faire un curry, et j’ai fais ces prière et après je suis parti faire une sieste.
    Je me suis alors retrouvé dans un corps sans comprendre ce qu’il se passait.
    Un homme est venu me prendre en me disant de ne pas avoir peur et je lui faisais confiance tout en sachant que j’allais mourir.
    Il m’a porté tout en continuant à me rassurer et j’avais beaucoup d’amour et de respect pour lui alors que je savais qu’il allait me tuer.
    Puis il m’a posé, m’a maintenu la tête et là j’ai eu un coup d’angoisse et me suis débattu en agitant mes ailes en me disant « non je ne veux pas mourir ».
    Et je me suis réveillé en sursaut, le cœur battant à me demander ce qu’il venait de m’arriver.
    Depuis j’ai compris que j’avais vécu les dernier instant d’un poulet ou d’une poule, sûrement dû à ma prière.
    Je ne suis pas devenu végétarien après, mais j’ai commencé à cette époque à diminuer ma consommation de viande.
    Ce qui m’a le plus surpris dans ce rêve, c’est le profond amour qu’avait l’animal pour celui qui s’occupait de lui, enfin ça m’avais bien fait réfléchir.

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  2. Pascaline

    Merci Dom pour cette belle histoire ! Tu rejoins tout à fait ce que je pense. Moi aussi, je trouve que les coutumes amérindiennes (et pas seulement celles-là) sont très belles, je trouve très juste de remercier l’animal qui sacrifie sa vie pour nous nourrir.
    Je n’avais pas pensé à remercier la viande en elle-même, mais je vais adopter ce mode opératoire aussi.
    Intéressant le processus de décorporation, mais ça doit être plutôt déstabilisant ! Avez-vous rencontré un chaman ? Ou un énergéticien ? Ou un magnétiseur ? Ces gens pourraient vous orienter dans ce domaine et vous apprendre à maitriser ces capacités, enfin si vous le souhaitez.

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