Depuis toujours vous conservez vos oeufs au réfrigérateur. Pourtant, à bien y réfléchir votre grand-même ne les mettait pas au frigo, votre tante non plus et elle élève encore quelques poules. En plus, quand vous achetez des oeufs, ils ne sont pas exposés dans les stands réfrigérés, ils sont vendus à température ambiante. Alors faut-il mettre ou ne pas mettre les oeufs au frigo après achat ?
J’ai longtemps fait comme vous, je mettais mes oeufs au réfrigérateur en rentrant des courses, mais depuis que j’élève des poules, je ne les mets plus jamais au frigo.
Pourquoi je ne mets plus mes oeufs au frigo ?
Quand je me suis installée comme éleveuse de poules pondeuses, j’ai fait tout un tas de déclarations obligatoires auprès des administrations, dont une auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations, service qui regroupe l’ex DSV et les services de la concurrence, de la consommation et des fraudes). La DDPP m’a transmis les règles à suivre pour la conservation des oeufs.
La législation est simple et claire : les oeufs doivent être conservés entre 5 et 18°C, ou réfrigérés à température constante.
Voilà, c’est tout. À nous de mettre en oeuvre les moyens nécessaires pour respecter cette règle.
Je pouvais donc conserver les oeufs à température ambiante en veillant à rester entre 5°C et 18°C, mais si je souhaitais les stocker en les réfrigérant alors je devais respecter la chaîne du froid jusqu’au bout et les transporter dans un véhicule réfrigéré et les entreposant au rayon frais dans les boutiques où ils seraient mis en vente.
Evidemment, pour me simplifier la vie, j’ai décidé de ne pas stocker mes oeufs dans un local réfrigéré avant la livraison. Par contre, je dois contrôler la température du local pour qu’elle reste entre +5°C et +18°C.
Pourtant, je ne retrouve plus cette mention dans les textes officiels actuels1. Seul le seuil de +5°C est demandé pour le stockage comme pour le transport.
Alors pourquoi cette mention sur les boites d’oeufs “à conserveur au réfrigérateur après achat” ?
Honnêtement, je ne sais pas. Peut-être que les administrations supposent qu’il fait plus de 18°C dans nos maisons, et qu’ils se dédouanent ainsi de la règle imposant de conserver les oeufs à moins de 18°C ?
Alors que dans la réalité, on sait qu’il y a des écarts de température importants entre le transport et la mise en vente : les oeufs sont parfois transportés en camion réfrigéré (+4°C maxi), puis stockés dans un entrepôt non réfrigéré (+15°C), avant d’être exposés dans un magasin à température ambiante (+18°C au mieux, voire plus), l’oeuf est fragilisé et c’est peut-être pour cette raison que la conservation au frais est recommandée.
Pourquoi il ne faut jamais nettoyer un oeuf ?
Quand la poule pond l’oeuf, la coquille est recouverte d’une substance qui, en séchant, va constituer un film protecteur. Cette couche protectrice rend la coquille imperméable aux bactéries et autres microbes. Si on lave l’oeuf, la coquille devient poreuse et l’oeuf peut devenir impropre à la consommation.
Si vous avez besoin de laver un oeuf, faites-le uniquement juste avant de le casser pour le cuisiner. Et dans la mesure du possible, éviter de le laver.
Mais ne lavez jamais les oeufs avant de les remettre au frigo pour plus tard ! Vous risquez l’intoxication alimentaire.
Si vous préférez stocker vos oeufs au frigo
Vous n’avez pas la place à les garder ailleurs, vous préférez les mettre au frigo tout de même.
Alors utilisez le compartiment prévu pour les oeufs, il est généralement situé dans la porte, tout en haut dans un emplacement avec un couvercle et des petits supports pour placer les oeufs.
Ce n’est pas par hasard que l’emplacement pour les oeufs est couvert et situé dans la porte et tout en haut.
On l’a vu, les oeufs craignent l’humidité, or dans le frigo, il y a de l’humidité. En les plaçant dans la porte, la température est un peu moins basse que dans le bas du frigo au fond. Et le compartiment couvert limite aussi l’humidité pouvant atteindre les oeufs.
Et si vous devez les mettre dans le frigo, alors laissez-les dans la boite en carton, ça les protégera de l’humidité.
Si vous préférez stocker vos oeufs à température ambiante
Si vous souhaitez conserver vos oeufs en dehors du frigo, il faut alors suivre les conseils officiels pour la conservation des oeufs2.
Vous devez respecter les règles suivantes,
les oeufs doivent être stockés dans un endroit :
- propre, sec et à l’abri d’odeurs étrangères
- à l’abri des rayons du soleil
- à l’abri des chocs éventuels (même si ça parait logique 🙂 )
Et vous devez les consommer rapidement (moins d’un mois).
J’aborderai la durée de conservation des oeufs dans un autre article.
Voila pourquoi je ne mets plus mes oeufs au frigo. Comme ils sont stockés dans un local non réfrigéré sur mon exploitation, j’ai appliqué les mêmes règles de conservation à la maison. Mes oeufs sont dans un présentoir dans un coin de la cuisine, à l’abri du soleil et je les utilise rapidement. Je n’ai jamais eu de souci de santé.
Par contre, je casse toujours les oeufs à part avant de les mélanger à ma recette, histoire de vérifier qu’ils ont l’air correct. Au moindre doute : poubelle. Mais ça arrive rarement.
La coquille est le meilleur emballage pour conserver les oeufs et en suivant ces quelques conseils, vous devriez pouvoir garder vos oeufs dans de bonnes conditions.
Si vous avez des questions, des remarques, n’hésitez pas à me contacter par le formulaire de contact situé dans le menu en haut de cette page.
1 Texte officiel avec liens vers les arrêtés en vigueur : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-des-oeufs
2 Texte officiel sur la conservation des oeufs (lire pages 10 et 13 pour la température) : https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/ST-oeufs/ST-oeufs.pdf
